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文章出处：http://www.chinanews.com.cn/jk/shts/news/2008/11-26/1463769.shtml

日常生活中，人们常将雪里蕻、大头菜、白菜等经腌制，加入适量辣椒、蒜、花椒等作料，吃起来清新爽口，别有风味。腌制的菜虽好吃，其中的亚硝胺却是造成消化系统癌症的“元凶”之一。

那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”在腌制菜的过程中加入适量维生素C，是解决腌菜产生亚硝胺的好方法。

此外要注意的是，腌菜盐水浓度不应低于12% ，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法，是不提倡的。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。